Fermento

Fermento e fermentação,

     O papel do fermento na panificação é agregar a massa, dando ao pão um aroma e um sabor mais refinado, tornando os ingredientes da massa mais nutritivos e digestivos. A  fermentação pode ser realizada por agentes químicos ou microbiológicos.

     O fermento químico é composto principalmente por bicarbonato de sódio e um ácido, com a umidade da massa e ação do calor, esse ácido reage, promovendo assim a liberação de dióxido e carbono (CO²) já a fermentação biológica é o principal resultado da transformação, realizada por microorganismos  chamados leveduras (saccaharomyces cerevisiae), de substâncias orgânicas (açucares, amido, álcool, ácidos orgânicos, etc.) As leveduras são microorganismos, pertencentes à família dos fungos, e através de suas enzimas transformam substâncias e gás carbônico.

     Existem vários tipos de fermentação, como:

• Alcoólica utilizada na fabricação de bebidas alcoólicas e fabricação de pães;
• Láctea utilizada na produção de laticínios e com levedura natural; 
• Acética utilizada na fabricação do vinagre

O tempo de fermentação das massas pode variar de acordo com o clima, se estiver frio poderá retardar a fermentação, se  estiver quente poderá acelerar a mesma e, sendo assim foram criadas as camarás climáticas que permitem ajustar a fermentação através de dispositivos de controle de temperatura e umidade. 

     As quantidades de fermento utilizadas nas massas também podem variar, conforme o que pedem as receitas e, as necessidades e condições pré-estabelecidas pelos padeiros.

FIEP

Atualizada e adaptada por

Luiz jácome